封面新闻记者 马晓玉 谭羽清

腊八蒜样式碧绿如翡翠，口感脆爽，朔方东说念主络续心爱搭配饺子、面条食用。近日，有不少网友却腌出五颜六色腊八蒜，仿佛扎染过一般，滋味却莫得变化。网友簸弄称，“这种蒜只可这几天吃，否则快过年了去病院不便捷”。

彩色。图源网罗

彩色腊八蒜的酿成旨趣是什么？是否还能食用？成齐市农林科学院农居品加工与贮藏征询所加工室副主任狄飞达向封面新闻记者默示，彩色蒜瓣很有可能是品种和温度变化所致。大蒜自身具有一定的杀菌性，唯有莫得迂腐、蒜瓣合座完满相比光滑的话，是不错食用的。

腊八蒜样式至少不错“拼”出23种

腌制腊八蒜的经由很浅显，传统上一般接纳腊月初八的时间，将大蒜剥去皮放在干净的容器里。之后倒入陈醋，没过蒜瓣，再拧上盖子密封好，恭候一两周即可。

作念法固然看上去很浅显，但究竟能不行作念出通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜，还要看温度。狄飞达默示，低温环境不错梗阻大蒜就寝，最毕生成一系列的硫氧化物，这些硫氧化物既是大蒜辛辣感的由来，亦然生成色素的遑急中间体。翠绿色的腊八蒜便是由几种蓝色素和不踏实的蓝色造就殖出的黄色素重迭在通盘酿成的成果。

狄飞达讲明注解到，在浸泡腊八蒜的经由中，如若温度在0摄氏度，就会变成深绿色，跟着温度的飞腾，腊八蒜就会徐徐“掉色”，由绿变黄，时刻就可能产生带粉色，或者带蓝绿色的后光。因此，方丈里温度不踏实，或是脱离传统浸泡门径，莫得系数将蒜瓣注水团结，而是每天加水，就有可能泡出彩色蒜瓣。

这亦然为什么在冬天温度较低的朔方地区，作念腊八蒜更容易成绿色，而在温度较高的四川地区，泡出来的大蒜便是偏黄的。

另一方面，腊八蒜的样式还会受到品种的影响。狄飞达谈到，不同品种的腊八蒜氨基酸组因素不一样，含硫化合物也不一样。各式因素组合在通盘后，腊八蒜就有了多种样式的可能，“经过科学分析，通过调度氨基酸含量，至少不错达到23种样式。”

彩色的腊八蒜能不行吃？

“原则上来说，白醋加大蒜的组合是莫得食物安全问题的。”狄飞达默示，大蒜自身具有一定的杀菌性，唯有莫得迂腐、蒜瓣合座完满相比光滑的话，是不错食用的，也相比健康。变色的腊八蒜其实是大蒜里所含的硫化合物色素引起的，它的不不异式阶段咱们齐不错吃，但要细心蒜瓣头部是否有溃烂，他请示说念，“因为在处置加工时，蒜瓣的头部和手是往返较大的场合，相对来说更容易溃烂。”

其实，东说念主们关于大蒜样式的担忧由来已久。自 20 世纪 50 年代起，东说念主们照旧运转探索大蒜变绿表象背后的科学原因，洽商词东说念主们花心念念探究它的初志却是铩羽它变绿。

因为在食物加工中，东说念主们常会烦扰于蒜久放后会变色，导致食物的样式沾污。固然食用变绿的大蒜已被阐述不影响健康，但在一些蓦的者眼中，食物照旧失去了广大的卖相。

东说念主们不异摸索出一个行之有用的浅显门径，那便是在加工之前先将大蒜高温保藏一段时间，就能在很猛进程上幸免绿变问题的发生。

“大蒜绿变”这种被许多东说念主避之不足的表象，却建设了中国朔方制作腊八蒜的传统。在狄飞达看来，如若将来能够通过基因调控，齐全大蒜中含有的硫氧化物和氨基酸的种类，或者能得回多种样式的“腊八蒜”，仅仅大蒜变色经由中更复杂、更好意思妙的细节还有待科学家的进一步探索。